Técnicas de cocção de alimentos
Efeitos do Calor
Os alimentos são compostos basicamente de proteínas, carboidratos, amidos, açúcares, água, gordura e minerais. As mudanças de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor é aplicado a cada um desses componentes:
• Proteínas: o termo próprio para a cocção da proteína é a coagulação. Ao cozinhar, a proteína perde umidade, encolhe e torna-se firme. Carnes brancas, peixes e ovos não devem ser expostos a calor intenso e/ou prolongado, pois, as moléculas de proteínas se rompem, deixando o alimento com textura borrachuda.
• Amido: o termo próprio para sua cocção é a gelatinização.
Quando o amido está em contato com um líquido e calor, suas moléculas se expandem, cozinhando-o. Chamamos de espessamento. Nesse caso, o amido contido no líquido o absorve e se expande, dando a impressão de que o líquido foi engrossado, espessado. Esse processo é chamado de gelatinização.
• Açúcar: o termo preciso para sua cocção é a caramelização.
A caramelização se dá, quando os alimentos sofrem alterações de sabor, cor, e aroma.
• Água: evapora quando submetida ao calor. Todos os alimentos contêm água em maior ou menor proporção.
Quando a temperatura interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água se evaporam, causando a desidratação e perda de peso durante a cocção.
• Gordura: sua principal característica é a capacidade de reter calor, possibilitando o cozimento de alimentos em altas temperaturas e favorecendo a caramelização. A gordura presente na composição dos alimentos, como uma posta de salmão, por exemplo, derrete, amaciando o alimento, dando-lhe sabor e umidade.
