Técnicas de cocção de alimentos


Técnicas de cocção

Antes de começar a cozinhar e conhecer as técnicas são fundamentais, saber o que é cocção e de que forma esse processo modifica o alimento.
Cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento de modo a modificar a estrutura, alterar ou acentuar o sabor, ou torná-lo adequado à digestão.
O calor é uma energia que faz as moléculas do alimento vibrarem, expandirem-se e se chocarem umas com as outras, transferindo o calor entre elas. Quanto mais as moléculas se movem, mais quente fica o alimento.
Acima de 75 °C, o calor elimina bactérias patogênicas, é o princípio básico utilizado na cocção dos alimentos. Pode ser direto ou indireto e gerado a partir de diversas fontes, entre elas, gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas, radiação solar, etc.
Os meios comumente utilizados para o cozimento dos alimentos são: água, corpos gordurosos e ar seco ou úmido. As formas de transmissão de calor são: condução, convecção e radiação.

Transmissão de calor

Condução (transmissão direta)

É a propagação do calor, do exterior para o interior, numa superfície sólida, por meio do contato direto. Esse é o meio mais lento de transmissão de calor. Existem diversos materiais condutores, alguns melhores do que outros. A água conduz calor melhor do que o ar. Metais como o cobre e alumínio são ótimos condutores.

 

Convecção

É o método pelo qual as moléculas de um fluido, líquido ou gasoso, movem-se de uma área mais quente para mais fria. A convecção pode ser natural ou artificial.

Natural: o movimento das moléculas do fluido movimenta também as moléculas do alimento. As moléculas quentes sobem e as frias descem, provocando uma movimentação contínua e circular, que faz o alimento se aquecer. Exemplo: a água em ebulição, ar quente assando um bolo.
Artificial: uso de recursos artificiais para acelerar a movimentação do meio líquido ou gasoso de modo a promover uma maior agitação das moléculas.

 

Radiação

É um processo que dispensa o contato direto do alimento com a fonte de calor, a transmissão dar-se através de ondas, por raios infravermelhos e micro-ondas.

Infravermelhos: o calor infravermelho cozinha os alimentos de dentro para fora e a forte potência da luz, assa e tosta. Exemplo: um pão na torradeira ou um prato sendo gratinado na salamandra.
Micro-ondas: a cocção se dá por meio da radiação de ondas geradas pelo forno, que aquecem as partículas de água presentes no alimento. A velocidade de cocção é muito alta, pois, a radiação atinge todo o alimento e aquece de uma só vez as partículas de água.
Materiais como papel, plásticos, cerâmica e porcelana não são afetados pelas ondas irradiadas pelo forno, por não conter umidade.

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