Facas – Utensílios de cozinha profissional e básico

Os utensílios básicos, necessários para o preparo e manuseio de ingredientes crus e cozidos. Dentre suas diversas utilidades podemos citar: tirar a pele, drenar, moldar, tirar caroços, ralar e amassar.

Se usarmos utensílios comuns e a receita der errado, será quase impossível saber onde o problema ocorreu. E para o conforto no trabalho, é muito mais fácil usar bons utensílios.

As facas devem ser mantidas bem afiadas e guardadas dentro de cepos de madeira para evitar que percam o fio.

O processo de fabricação de uma faca consiste em modelar a lâmina, seja através do processo de forja ou de desbaste e aplicar um tratamento térmico conhecido como têmpera, que confere dureza ao fio da lâmina. A lâmina então é afiada e cabeada.

Partes e características de uma faca

1. Lâmina

2. Cabo ou empunhadura

3. Partes e características de uma faca

   Ponta ou ponteira

4.  Fio ou gume

5. Desbaste (vazado ou bisel)

6. Dorso ou contrafio

7. Mosca

8. Ricasso

9. Guarda

10. Pomo

11. Cordão

Tipos de Facas

1 – Cutelo é uma faca de lâmina retangular com afiação em um só lado semelhante a uma machadinha. Sua principal função é cortar carnes duras e ossos. No Brasil é também conhecida como faca de açougueiro ou facão com lâmina retangular.

Existem vários tipos de cutelo, como por exemplo, para cortar temperos, legumes, carnes e ossos.

1.1 – Cutelo leve: utilizado para cortar alimentos mais delicados, tais como vegetais e alguns tipos de queijos.

1.2 – Cutelo de peso médio: mais pesado, é utilizado para picar legumes e carnes. Pode ser usado para moer temperos e carnes e cortar peças grandes de queijo.

1.3 – Cutelo pesado: usado para tarefas de cozinha mais pesadas, tais como cortar ossos de animais. A sua utilização requer atenção especial, experiência e habilidade.

2 – Faca do chef ou de cozinha serve para quase tudo, lâmina longa entre 20 e 30 centímetros de comprimento, é larga, ponta ligeiramente curva permite que se balance a faca, facilitando o ato de picar.

3 – Faca para filetear tem lâmina longa e flexível com pequenas ranhuras (alvéolos), com cerca de 20 centímetros de comprimento. Ideal para cortar lâminas finas, frios, peixe cru, frutas e legumes.

4 – Faca para desossar — Tem lâmina longa e rígida entre 9 e 15 centímetros de comprimento e uma ponta curva afiada, facilitando desossar carne e aves.

5 – Faca serrilhada tem dois tipos, a pequena com cerca de 13 centímetros de comprimento para cortar frutas e legumes.
A faca maior permite cortar o pão sem amassá-lo, também é usada para fatiar tomates e frutas.

6 – Faquinha tem o formato semelhante ao da faca de cozinha, sua lâmina tem entre 6 a 9 centímetros de comprimento e é de muita utilidade. É excelente para descascar, cortar frutas, legumes, carne…

7 – Faca meia lua tem lâmina curva de aço é também chamada de cortador em crescente, tem um cabo de madeira vertical em cada lado. É usada em movimentos de vaivém. Também chamada mezzaluna é utilizada para cortar ervas, pizza e pesto.

8 – Faca e garfo para cortar é uma faca com lâmina estreita canelada, com ponta arredondada e comprida, ideal para cortar carne cozida enquanto quente, é indicada para cortar carne fria.
O garfo, com duas pontas afiadas, segura a carne para ser cortada. Deve ter um cabo comprido e um protetor para não machucar a mão.

9 – Amolador de faca ou chaira é uma peça comprida de aço com textura áspera. Para afiar, deslize a lâmina da faca sobre o aço em um ângulo com cerca de 45°. O que a chaira faz não é retirar material da lâmina, mas sim endireitá-la. Por isso seu uso diário é recomendado, ou sempre que a faca não cortar direito.