Dicas e truques para quibe frito, cru, assado, ou vegetariano


Dicas e truques para quibe frito, cru, assado, ou vegetariano

Quibe ou kibe é um prato típico do Oriente Médio, normalmente um bolinho de massa de triguilho ou semolina, recheado com carne, ou carne de soja para os vegetarianos e veganos, temperado com ervas. Pode ser servido cru, cozido, assado ou frito.

Seu preparo mais comum consiste de uma massa de carne moída e trigo, recheado com refogado de carne e ervas.

 

dicas e truques para um bom quibe kibe frito cru assado ou vegetariano-1

 

Tipos de trigo para quibe:

  • Bulgur (trigo quebrado) também conhecido como burghul, é feito de trigo em grãos partidos e mantêm todos os nutrientes do trigo em grão. Muitas vezes confundido com triguilho, o trigo partido pode ser usado da mesma forma que trigo em grão, ou como uma alternativa ao arroz e outros grãos. Quando cozido, tem uma textura levemente pegajosa e crocante. O trigo quebrado é mais usado em pilafs (arroz da cozinha árabe, com tempero de carne, cebola, cenoura, alho frito e cordeiro), tabules e quibes.

  • Triguilho ou Trigo para Quibe, ou Kibe, diferente do trigo partido, ou bulgur, este grão é feito de sementes cozidas e com as fibras removidas. Este grão pode ser deixado de molho em água aproximadamente 20 minutos e depois bem escorrido, alguns fabricantes indicam água gelada para este processo, mas água fervente traz uma macies no triguilho. Pode também ser cozido em água fervente até tornar-se macio. O triguilho é o ingrediente principal em alimentos do Oriente Médio, como o tabule, onde é misturado com salsinha, hortelã, tomate, pepino e cebola, e regado com suco de limão e azeite de oliva, o quibe, é usado também como uma alternativa ao cuscuz marroquino.

  • Cuscuz Marroquino apesar de parecer um grão é obtido de semolina de trigo moída. Também pode ser feito com milho, painço, ou sorgo. É um prato árabe originário do Norte de África, preparado com sêmola de cereais, principalmente do trigo. Tradicionalmente, a sêmola é amassada à mão com um pouco de água até formar pequenos grãos, que são cozidos no vapor em uma cuscuzeira. É servido com um molho que pode ser um guisado de vegetais, carne ou peixe.

Dicas para preparar um bom quibe:

  • Podemos preparar vários tipos de quibe, cru, assado e frito, de carne, vegetariano e vegano.

  • A relação de quantidade de triguilho e carne variam conforme a receita, cada chef ou cozinheiro tem seus segredos. Normalmente a quantidade é 700 g de carne para 500 g de trigo hidratado.

  • Deixe o trigo para quibe, triguilho, ou bulgur de molho para hidratar pelo menos 30 minutos. Depois escorra à água excedente e aperte bem o trigo com as mãos para tirar a maior parte da água para ficar bem pouco úmido.

  • A carne mais usada para quibe é o patinho, mas você pode usar a de sua preferência, nos países do Oriente Médio usam bastante a carne de carneiro por exemplo.

  • Você deve sovar a massa na mão, no processador ou na máquina de moer carne. A massa deve ficar bem lisa. Se sovar a massa com as mãos, o tempo necessário para liberar o glúten é de aproximadamente 10 minutos, isso é importante para a massa não abrir ou rachar na hora da fritura. Se optar por passar a massa no processador ou na máquina de moer carne, acrescentar a hortelã picada só no final do processo com as mãos. No moedor passe a mistura do quibe 2 ou 3 vezes.
    A razão de sovar a massa é a liberação do glúten, uma proteína que dá a elasticidade à massa.

  • Mantenha sempre uma tigela com água gelada do lado da bancada de trabalho e periodicamente molhe as mãos, e coloque um pouco de água na mistura, isso faz a carne ficar sempre hidratada evitando o ressecamento à medida que se trabalha a massa.

  • Para o quibe cru, a carne deve ficar vermelha, para isso moa a carne congelada com algumas pedras de gelo, para o contato com a máquina de moer não aquecer a carne e consequentemente não escurecê-la.

  • Para manter a carne vermelha enquanto trabalha a massa do quibe cru, molhe sempre as mãos com a água gelada.

  • Para a massa do quibe cru, misture apenas a carne, o sal e trigo. Se moer a cebola junto com a carne, vai escurecer. Os outros condimentos, a cebola e a hortelã, serão servidos à parte, salpicados em cima do quibe regado com um fio de azeite de oliva.

  • Para o quibe assado, misture a carne, o triguilho e o sal e temperos a seu gosto, Faça uma camada de massa com aproximadamente 1 cm espessura, numa assadeira untada em óleo. Faça outra camada com recheio da sua receita. Repita as camadas terminando com a massa. Faça cortes no quibe em forma quadrados ou losangos com uma faca. Coloque pedaços de manteiga em temperatura ambiente por cima dos cortes, para não ressecar ao assar. Leve para assar em forno médio (180 ºC), preaquecido aproximadamente 30 minutos ou até dourar.

  • Para o quibe assado e o quibe frito o recheio pode ser um refogado de carne moída, cebola, pimenta síria, hortelã e cebolinha picada.

  • Para o quibe frito, não é bom colocar cebola picada na massa pois na hora de fritar, a cebola murcha e permite que o óleo encharque o quibe. Se for usar cebola na massa, use-a ralada.

  • Para moldar o quibe, sempre molhe as mãos numa mistura de água com azeite, faça uma bolinha de massa, com uma mão segure a bolinha e vá girando, introduza o dedo indicador girando em sentido contrário, abrindo um furo, coloque um pouco recheio, feche e molde o quibe.

  • Numa frigideira com óleo quente frite aos poucos em imersão os quibes. Retire com uma escumadeira, deixe escorrer o óleo e coloque sobre papel absorvente.

  • Salgados congelados devem ir direto para a frigideira em óleo quente, no máximo 4 unidades pequenas. Vire-os apenas o suficiente para dourar uniformemente.

  • Para o quibe vegetariano, substitua a carne por grão-de-bico, fica melhor que com pts (proteína texturizada de soja).

  • Para congelar coloque os quibes numa assadeira e leve ao freezer aproximadamente 2 horas, depois coloque-os em sacos plásticos próprios para alimentos. Prenda na embalagem uma etiqueta informando o conteúdo e a data em que foi congelado. Isto facilita a organização do freezer e o controle do estoque de alimentos. Data de validade 2 a 3 meses.

Agora três receitas para você se deliciar:

Quibe frito tradicional do Oriente Médio

Ingredientes:

Recheio:
1 kg de carne vermelha moída
2 cebolas finamente picadas
½ colher (chá) de sal
¼ colher (chá) de pimenta de reino
½ colher (chá) de canela em pó
½ colher (chá) de cominho em pó

Massa:
1 kg de trigo fino (triguilho)
½ kg de carne vermelha moída bem fina
1 colher (chá) de sal
½ colher (chá) de pimenta de reino

Modo de preparar:

Lave o trigo com água filtrada, coloque numa tigela cubra com dois de dos de água e deixe hidratar aproximadamente 1 hora.
Numa panela refogue no óleo a cebola. Junte a carne e refogue aproximadamente 15 minutos. No final do cozimento junte o sal, os outros condimentos e misture bem. Apague o fogo e reserve.
Coloque o trigo numa peneira e aperte bem para escorrer excesso de água. Transfira o trigo para uma tigela. Junte a carne moída, o sal e pimenta de reino, misture bem com as mãos ou processador de alimentos.
Modele os quibes, pegue uma quantidade da massa do tamanho de um ovo e forme uma bola, com o dedo faça um furo no meio, recheie e aperte em cima para selar a bola, molde em forma de quibe. Numa frigideira com óleo quente frite aos poucos os quibes. Retire com uma escumadeira, deixe escorrer o óleo e coloque sobre papel absorvente. Sirva em seguida.

Outra receita de quibe bastante saborosa

Ingredientes:

800 g de carne moída (de preferência patinho)
500 g de trigo para quibe
1 pitada de canela em pó
1 pitada de louro em pó
1 pitada de noz-moscada
2 colheres de azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparar:

Numa tigela coloque de molho o trigo em água aproximadamente 1 hora. Depois escorra bem a água usando uma peneira, esprema bem com as mãos.
Numa panela refogue no azeite de oliva ⅓ da carne moída com os temperos. Reserve.
Numa tigela coloque o trigo, o restante da carne moída, os temperos e o sal. Misture bem e sove com as mãos aproximadamente 10 minutos, ou bata no processador de alimentos aproximadamente 5 minutos, este procedimento vai dar a liga, impedindo que os quibes rachem ao fritar.
Modele os quibes, pegue uma quantidade da massa e forme uma bola, com o dedo faça um furo no meio, recheie e aperte em cima para selar a bola, molde em forma de quibe. Numa frigideira com óleo quente frite aos poucos os quibes. Retire com uma escumadeira, deixe escorrer o óleo e coloque sobre papel absorvente. Sirva em seguida.

Quibe Vegetariano e vegano

Ingredientes:

500 g de trigo para quibe
¼ de xícara (chá) de farinha de trigo
1 ½ colheres (sopa) de sal
1 xícara (chá) de salsa fresca picada
1 xícara (chá) de alho-poró picado
1 maço grande de hortelã picado
1 colher (chá) cheia de pimenta-do-reino branca
Suco de 1 limão
2 xícaras (chá) de grão-de-bico processado

Modo de preparar:

Numa tigela coloque de molho o trigo em água aproximadamente 1 hora. Depois escorra bem a água usando uma peneira, esprema bem com as mãos.
Coloque o trigo numa tigela grande, junte os outros ingredientes e misture bem e sove com as mãos aproximadamente 10 minutos, ou bata no processador de alimentos aproximadamente 5 minutos, este procedimento vai dar a liga, impedindo que os quibes rachem ao fritar.
Pegue quantidades da massa e modele os quibes. Numa frigideira com óleo quente frite aos poucos os quibes. Retire com uma escumadeira, deixe escorrer o óleo e coloque sobre papel absorvente. Sirva em seguida.


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